MARTELLI Penne, 1 kg

Famiglia Martelli aus Lari (Toskana)

Ergänzend zu den Spaghetti, Spaghettini, Maccheroni, und Fusilli di Pisa produziert MARTELLI die "le Penne": Die Penne von MARTELLI haben eine klassische eher raue Form. Sie bestehen im ungekochten Zustand aus ungefähr 7 mm dicken Röhren, die in Längen von 3 bis 5 cm schräg abgeschnitten sind. Sie haben insgesamt eine geringere Oberfläche als beispielsweise Spaghetti. Jedoch füllen sich die Hohlräume mit dem Sugo und binden so Pasta und Sugo im Geschmack sehr gut aneinander.

Italiens Nudeln haben in der europäischen Gesetzgebung ähnlich unserem Reinheitsgebot beim Bier ein eigenes Reinheitsgebot: sie dürfen ausschließlich aus Hartweizen (granum durum) hergestellt werden. Die Familie MARTELLI produziert seit 1926 schon Pasta und ist heute wohl der letzte handwerkliche Erzeuger von Spaghetti. Hier werden nicht am endlosen Strang in vollautomatischen Extrudern Nudeln geformt, gepresst, getrocknet und verpackt. Hier werden die Pasta geformt, abgeschnitten, zum langsamen Trocknen aufgehängt und später von Hand verpackt. Wenn die Familie MARTELLI an einem Tag von morgens 6 Uhr bis abends 22 Uhr 1 t Pasta geschafft hat, dann ist das für sie eine Höchstleistung - große Fabriken produzieren 300 t (!) pro Tag...

Die Familie MARTELLI bevorzugt kanadischen Hartweizen, da der im Korn einen höheren Anteil an Klebereiweiß (Gluten) enthält und die Qualität über die Zeit stabiler ist als der meiste italienische Hartweizen. Deutsche Pasta sind meistens aus Weichweizen, bei denen dann der Teig teilweise noch Eier enthält.
Frisches, kaltes Wasser wird langsam mit dem Hartweizengrieß zu einem Teig gemischt, der anschließend durch alte Bronzeformen gepresst wird und dadurch die Endform der Pasta enthält. Je weniger Wasser im Teig benutzt wurde, desto besser später die Qualität der Nudel. Je weniger Wasser im Teig bei der Produktion ist, umso geringer muss die Austrittsgeschwindigkeit an der Form sein, um ein Abreißen zu vermeiden. Beide Faktoren haben Einfluss auf den Geschmack, auf die Konsistenz und auf die Oberfläche. Schnell austretende, aus weichem Teig industriell gefertigte Pasta haben eine sehr glatte Oberfläche. Die typische raue Oberfläche dieser Pasta bindet hingegen Sauce perfekt an die Pasta.

Auch diese Pasta werden auf dem Dachboden langsam getrocknet. Das dauert bis zu 50 Stunden. Im Vergleich: ein industrieller Trockner schafft das in wenigen Sekunden. Auch die Luft spielt eine Rolle: Lari, ein mittelalterliches Dorf in den Pisaner Bergen der Toskana liegt auf einer Höhe von 130 m; dort ist die Luft nicht zu feucht, aber auch nicht zu trocken.

Die Nachfrage nach den Pasta von MARTELLI steigt jährlich, und dennoch behalten sie ihr handwerklich traditionelles Verfahren so bei, wie sie es immer getan haben: langsam und schonend, mit Qualität!